1．文字コードの設定：
Mail→PreferencesからFonts & Colorをクリックし、Plain Text fontにOsaka-Monoなどの日本語フォントを含むフォントを指定します。　
韓国語・中国語などでメールを送信する場合は、この設定を韓国語・中国語に変更してください。　この設定が日本語のまま韓国語・中国語のメールを送ると文字化けします。　英語のメールの場合は、日本語の設定のままでも大丈夫です。　

 
2．Plain Textの設定：
次にComposingを選びFormatをPlain Textに設定します。



3.最後に自分宛にメールを送って確認します。
以上の設定ができたら自分宛にメールを送信し、受け取ったメールの下記の情報を確認してください。
View → Messages → Long Headsを開いて

 
Content-Type: text/plain;
charset=iso-2022-jp
 
であることを確認します。